Pfannen Gerichte

Bratpfannen Gericht: Hai in Dillsauce

Bei dem Einkauf von den Haisteaks sollte darauf geachtet werden, dass man Frischen Hai kauft. Von Hai aus der Tiefkühltruhe kann nur abraten werden, da er eine sehr lange Reise hinter sich hat bevor er in Deutschland im Geschäft landet. Normaler weise sollte man beim einkaufen von Fisch immer auf die Augen achten, denn nur wenn sie klar sind ist er Fisch auch frisch. Dies geht beim Hai leider nicht, deshalb müssen sie verstärkt auf die Haut achten nur wenn sie leicht samt flimmert und noch rau ist, wenn sie bereits glitschig ist, ist der Hai schon älter, kann man von frischer Ware ausgehen.

Hai in Dillsauce mit Kartoffeln für circa vier Personen:

4 Steaks oder Filets vom kleinen Hai,
600 g Pellkartoffeln,
3 EL Butterschmalz,
50 g Mehl,
3 EL Pflanzenöl,
1/2 Bund Dill,
200 ml Gemüsebrühe,
100 g Vollmilchjoghurt,
2 frische Eigelbe,
1 Prise Zucker,
1 EL Senf

Als erstes müssen sie die Haisteaks kalt abspülen, trockentupfen und eventuell vorhandene Gräten entfernen. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen.

Dann die Kartoffeln schälen und in Scheiben schneiden. Das Butterschmalz in einer Bratpfanne erhitzen und darin die Kartoffeln bei mittlerer Hitze circa 12 bis 15 Minuten knusprig braten. Die Kartoffeln herausnehmen und warm stellen.

Nun folgt die Zubereitung der Haisteaks. Dazu das Mehl in einen tiefen Teller geben und die Haistücke darin wenden. Das Öl in der Bratpfanne erhitzen und darin den Hai fünf Minuten goldgelb braten, dabei hin und wieder vorsichtig wenden. In der Pfanne dann den Hai bei ganz schwacher Hitze warm halten, dabei muss darauf geachtet werden das die Haisteaks nicht auseinander brechen. Dies kann am besten dadurch verhindert werden, indem man zwei große Löffel oder ähnliches zum Wenden verwendet.

Jetzt kommen wir zur Dillsauce:

Dafür den Dill waschen, Trockentupfen und fein hacken. Gemüsebrühe, Joghurt, Senf und Eigelbe in einem Topf verrühren und bei mittlerer Hitze mit einem Schneebesen schön cremig aufschlagen (circa drei bis vier Minuten). Die Sauce mit einer Prise Zucker, Salz und Pfeffer würzen und den Dill hineinrühren.

Als letztes folgt das Finish, den gebratenen Hai auf den Kartoffeln anrichten und die Dillsauce leicht darüber träufeln.

Am besten serviert man den Hai in Dillsauce auf einem großen weißen Teller, da es sich um Haisteaks handelt kann auf Fischbesteck verzichtet werden.
Als Wein zum essen sollte man bei jeglicher Art von Fisch nur Weißwein verwenden und den leicht gekühlt servieren.

Als Faustregel gilt hier zu Fisch und hellem Fleisch auch nur hellen Wein servieren.

Reste-Essen oder doch Kulinarik pur?

Wie bei vielen Gerichten der Speisekarte des Chinesen um die Ecke, ist auch Chop Suey keines, das wirklich der traditionell fernöstlichen Kochkunst entspringt.
Die chinesische Küche wurde hierzulande mit den Jahren sozusagen Entasiatisiert, um dem heimischen Gaumen doch ein wenig mehr Vertrautes zukommen zu lassen.

In kantoneschiem Dialekt heißt Chop Suey nichts anderes als „verschiedene Reste“. Dass diese Reste aber sehr schmackhaft sein können, beweisen die vielen Zubereitungsmöglichkeiten dieses Gerichts.

Grundlage für beinahe alle chinesischen Speisen bildet ein kernig gekochter Basmatireis, der vor dem Kochen mit Butter oder Mandelöl glasig angeschwitzt wird, um dann erst im Finale die Reisstärke quellen zu lassen. Dadurch erhält der Reis seine typische Konsistenz und in größeren Mengen auf das Essstäbchen gehoben werden.

Sehr typisch sind auch die Gemüsesorten, die in keinem Chop Suey fehlen dürfen. Hier eignen sich Bambussprossen, Pilze, Zwiebel, Karotten und Mungobohnenkeime am Besten. Bei den Pilzen findet man hierzulande auch Champignons, typischer hingegen sind aber Shiitakepilze.
Fein geschnittenes Schweine-, Hühner-, Puten- oder Rindfleisch verfeinert in angebratener Weise den guten Geschmack des Eintopfes.

Chop Suey ist klassisches Reste-Essen

Saucen dürfen auch beim Chop Suey nicht fehlen und so gibt man mitunter auch gerne etwas Soja-, süßsauer- oder Pikantsauce zum Fleisch.

Die Zubereitung eines Chop Suey lässt sich am Besten in einem Wok bewerkstelligen. Der traditionelle Wok ist eine Art Pfanne in Topfform. Die gesamte Kochoberfläche darf dabei nicht flach sein und hat somit eine kugelförmige Ausdehnung. Moderne Küchen haben bereits eine eigene Kochmulde, in der der Wok vor sich hinbrutzeln kann.

Die relativ einfache Machart des Chop Suey beschränkt sich auf anbraten der Gemüsebestandteile, dem separaten braten des Fleischanteiles und dem Vermischen und Würzen. Natürlich hat jeder Koch (der etwas auf sich hält) seine Geheimnisse, wie denn das Gericht dann die erwartete Einzigartigkeit erlangt, bei Chop Suey ist dies aber nicht das Wichtigste. Die perfekte Komposition und Kombination aller Bestandteile sind das Meisterwerk.

Chop Suey wurde in den USA erfunden

Angeblich wurde das Chop Suey von chinesischen Migranten in den USA „erfunden“. Hier soll z.B. in San Francisco ein Kunde nach Geschäftschluss noch solchen Hunger verspürt haben, dass der Koch kurzerhand alle möglichen Reste im Wok erwärmt haben soll.
Eine andere Theorie besagt auch, dass Chop Suey ursprünglich als Diätspeise entwickelt wurde.

Nichtsdestotrotz ist das bunte und wohlschmeckende Gemisch nicht mehr von den Karten hiesiger Chinesenlokale wegzudenken. Alsdann in China nicht oder fast nicht bekannt erfreut sich Chop Suey hierzulande steigender Beliebtheit und ist auch gemäß Umfragen das bekannteste Produkt der fremdländischen Küche aus dem Osten.